MAS AFINAL, O QUE É UM CAFÉ ESPECIAL?

Os termos café tradicionalgourmet, premium, superiorespecial, são termos usados principalmente para definir o nível de qualidade de cada grão e, assim, estabelecer qualidade e um valor de compra e venda.

Se você pensou “o café da minha mãe” ou “café preparado com carinho pelo meu amor”, você pode até ter acertado, mas esses não são requisitos adotados para definir preços nos mercados internos e externos.

De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, Café Especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:

  • Fragrância/Aroma
  • Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
  • Ausência de Defeitos
  • Doçura
  • Sabor
  • Acidez
  • Corpo
  • Finalização
  • Harmonia
  • Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Unica parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra)

De acordo com a BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association), “os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira”, explica.

Para tornar essa avaliação em algo mais prático, notas são atribuídas aos lotes provados via cupping (ver abaixo).

Uma escala de 0 – 100 pontos avalia o desempenho de cada grão provado. Para ser considerado um café especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos de acordo com a metodologia SCAA.

Diferença entre café tradicional e especial

Assim como o vinho, o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. E pode acreditar, quando você experimentar um café especial, não vai mais querer o café tradicional!

O Brasil produz cerca de 50 milhões de sacas de café por ano, esse volume se divide em 35 milhões de sacas de Arábica e 15 milhões de Conilon. São duas espécies diferentes de café:

  • OArábica é mais doce, mais suscetível a pragas e produzido em regiões de clima temperado, em alta altitude, como o café Coruja produzido a 1250 metros de altitude.
  • O Conilon ou Robusta é mais resistente a pragas, produzido ao nível do mar e não apresenta a mesma doçura do arábica. Seria como comparar laranja pêra com laranja lima, as duas são laranjas, mas são diferentes, veja nosso post que explica a diferença entre arábica e Conilon.

O café Arábica, por sua complexidade sensorial, é mais valorizado do que o Conilon.

Outro ponto importante é que o café Arábica passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos. Esse Arábica com alta incidência de defeitos é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores. Essa qualidade é conhecida pelos negociantes como “baixo” ou “consumo”, fazendo referência ao Arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno no Brasil.

Veja abaixo a diferença entre os cafés tradicional (esq) e especial (dir), antes de serem torrados, ainda verdes.

Os principais responsáveis em apresentar os cafés especiais para o mercado brasileiro foram as cafeterias e baristas. Com acesso aos melhores grãos do Brasil, eles conseguiram chamar atenção das pessoas e mostrar que existem cafés diferentes sim como por exemplo o café Coruja.

Café Especial é mais caro?

A resposta mais resumida está na lei da oferta e da demanda. Os melhores grãos são os mais desejados e, por isso, paga-se mais por eles. Mas isso não significa que seu cafezinho sagrado de todo dia precisa custar um absurdo! Existem alternativas para cafés de alta qualidade por preços acessíveis.

Comparar, porém, o preço de cafés tradicionais de supermercado e cafés especiais não é justo e a gente explica por quê. Afinal, níveis de qualidade diferentes apresentarão valores diferentes.

Os cafés tradicionais são mais baratos pois o mercado interno blenda (mistura) o Conilon/Robusta com o arábica baixo/quebrado. Para “mascarar” o sabor ruim, torra-se o café até ficar bem escuro e adota-se o discurso do “café forte”, que na verdade é apenas um café amargo, tão amargo que é necessário adicionar açúcar para consumi-lo.

Os cafés finos, em sua maioria, são exportados para EUA, Europa e Japão, onde os consumidores podem pagar mais por cafés de qualidade. Veja que não se trata de sacanagem, o motivo disso tudo é unicamente econômico. Muitos consumidores, porém, desconhecem essa dinâmica.

Mas leve em consideração os preços do Café Coruja em sua loja www.cafecoruja.com.br/loja e verá que vale a pena o Custo x Benefício da escolha.

CUPPING

Essa técnica garante que não haja interferência do método utilizado e nem do filtro. Além disso, há padronização de moagem e proporção e, para esse ritual, são necessárias algumas amostras. Pode ser que a ideia seja avaliar um único café, mas é interessante ter também exemplares de outros tipos para que possa haver uma comparação.

Fazer uma boa análise requer muito treino, pois é necessário um sensorial bem desenvolvido para entender as qualidade do café e, principalmente, seus defeitos, que podem passar despercebidos por quem não tem experiência.

O passo a passo do cupping a gente pode falar em uma outra ocasião. Apesar de isso ser utilizado mais entre os profissionais, é legal fazer o teste em casa, pelo menos para perceber as diferenças entre os tipos de café e ir aprimorando o paladar

O QUE É AVALIADO NO CUPPING?

Basicamente, são avaliados 10 itens, com notas de 0 a 10. Ao final, é feita a soma de cada um desses aspectos, que vai resultar na nota final do café. Para ser especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos. Para auxiliar, existe um formulário de avaliação sensorial, desenvolvido pela SCA (Specialty Coffee Association), que também utilizamos aqui no Brasil.

Fragrância/Aroma

Nada mais é do que o cheirinho do café. Bom, talvez seja um pouco mais complexo que isso, já que o café pode desenvolver inúmeras fragrâncias, desde frutas, especiarias e flores até aromas não tão bons assim como borracha e fumaça . Em um processo de cupping, deve-se sentir o aroma dos grãos, do café moído e depois de umedecido.

Sabor

São as sensações que o café vai fazer a gente sentir na boca. Nessa parte do processo deve-se pegar uma quantidade de café com uma colher própria para cupping e sugar o líquido. Você pode cuspir depois de provar, pois no caso de uma quantidade grande de provas, ingerir muito café pode fazer mal. Aqui, além do gosto em si, a gente começa a ter uma percepção dos demais aspectos.

Finalização (aftertaste ou sabor residual)

É o sabor que permanece na boca depois do consumo da bebida. Se for bom e permanecer por um tempo considerável, maior a nota.

Acidez

Sim, acidez no café é algo muito bom. Desde que não lembre vinagre… Acidez como a de frutas cítricas, por exemplo, é muito bem-vinda em uma prova de cafés.

Corpo

É aquela sensação de contato tátil que a bebida causa na língua. Um bom corpo faz com que você sinta o café passando suave e vagarosamente.

Uniformidade

Analisamos se todas as amostras de um mesmo café possuem exatamente as mesmas características. Se uma delas estiver diferente, é necessário descontar pontos.

Balanço/Equilíbrio

Nesse quesito devemos avaliar se algum aspecto se sobressai ou se há o equilíbrio na bebida como um todo. Quanto mais equilibrada, maior sua pontuação. Deve haver acidez, por exemplo, mas também precisaremos encontrar doçura em proporção similar.

Xícara limpa

É a ausência de defeitos nas amostras, os quais podemos citar odor ou sabor de remédio, impurezas, falhas no processamento o que pode ocasionar uma bebida fermentada em excesso, entre outros.

Doçura

Café de boa qualidade é naturalmente doce. Por isso, alguns baristas que trabalham com bebidas desse nível, sugerem aos clientes para, pelo menos, provarem o primeiro gole sem colocar açúcar.

Geral

Aqui é uma avaliação geral e pessoal do café. Quanto mais cafés a gente prova, mais referências criamos.

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